El sistema alimentario mundial es responsable de aproximadamente el 31% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI) (IPCC, 2022). A diferencia de la industria energética, donde el CO₂ domina, las cadenas de alimentos presentan una mezcla compleja: metano (CH₄), óxido nitroso (N₂O) y CO₂, distribuidos a lo largo de múltiples eslabones que van desde la preparación del suelo hasta el plato del consumidor final.
Comprender dónde ocurren estas emisiones es el primer paso para construir un inventario de GEI robusto, diseñar una ruta de descarbonización creíble, o cumplir con marcos de reporte como el GHG Protocol, la norma ISO 14064, o los requisitos CSRD/ESRS E1 en materia de doble materialidad.
El marco de los tres alcances aplicado a alimentos
El GHG Protocol organiza las emisiones corporativas en tres categorías o alcances. En cadenas agroalimentarias, esta clasificación tiene implicaciones particulares: la mayor parte de las emisiones no ocurre dentro de las instalaciones de una empresa procesadora, sino aguas arriba —en los campos, en los proveedores de insumos— y aguas abajo —en la distribución, el consumidor y el fin de vida del empaque.
- Alcance 1 (directo): Combustión en planta, flotillas propias, pérdidas de refrigerantes. Generalmente representa una fracción pequeña del total en empresas procesadoras.
- Alcance 2 (indirecto energético): Electricidad y calor comprados. Su intensidad depende de la matriz energética del país donde opera la instalación.
- Alcance 3 (cadena de valor): Agricultura, ganadería, insumos agroquímicos, empaques, transporte de proveedores, logística de distribución, uso del consumidor y pérdida y desperdicio de alimentos. En la mayoría de empresas del sector, el Alcance 3 representa entre el 80% y el 95% del total de emisiones.
Las principales fuentes de emisión, una por una
1. Producción agrícola y pecuaria
Esta es, con frecuencia, la categoría de mayor peso en toda la cadena. Los cultivos generan emisiones principalmente a través de los fertilizantes nitrogenados sintéticos, cuya aplicación al suelo produce óxido nitroso (N₂O), un gas con un potencial de calentamiento global 273 veces mayor que el CO₂ en un horizonte de 100 años (IPCC, 2021). La ganadería contribuye a través de dos vías: la fermentación entérica de los rumiantes —que libera metano directamente al ambiente— y la gestión del estiércol, que puede emitir tanto CH₄ como N₂O dependiendo del sistema de manejo.
2. Cambio de uso del suelo (CUS)
Cuando se convierte bosque o vegetación natural en tierra agrícola, se libera el carbono almacenado en la biomasa y en el suelo. El cambio de uso del suelo representa una de las fuentes más significativas y más difíciles de cuantificar en cadenas de materias primas como aceite de palma, soja, cacao o carne de res. Marcos como el GHG Protocol Land Sector and Removals Guidance y herramientas como Global Forest Watch son referencias clave para estimar estas emisiones a nivel de proveedor.
En una empresa exportadora de frutas o hortalizas de la región, es común encontrar que más del 60% de su huella de carbono corporativa se origina en la fase agrícola de sus proveedores, mucho antes de que el producto llegue a la planta de proceso.
3. Procesamiento de alimentos
La transformación de materias primas en productos terminados requiere calor, frío y electricidad. Las emisiones asociadas incluyen la combustión de combustibles fósiles en calderas y hornos (Alcance 1), el consumo eléctrico (Alcance 2) y las pérdidas de refrigerantes —como los hidrofluorocarbonos (HFCs)—, cuyo potencial de calentamiento puede superar en miles de veces al del CO₂. El procesamiento también genera aguas residuales y residuos orgánicos que, si se gestionan de forma inadecuada, producen metano en condiciones anaeróbicas.
4. Empaques y materiales de envasado
Cada material de empaque —plástico, vidrio, aluminio, cartón— tiene una huella de carbono asociada a su producción. Esta categoría se contabiliza como Alcance 3 aguas arriba (Categoría 1 del GHG Protocol: bienes y servicios adquiridos). Un análisis de ciclo de vida (ACV) del empaque permite comparar alternativas y fundamentar decisiones de diseño con datos objetivos, no solo con intuición.
5. Transporte y logística
Las cadenas agroalimentarias son intensivas en transporte: insumos que llegan al campo, materia prima que va a la planta, producto terminado que se distribuye al punto de venta y, en muchos casos, exportaciones que recorren miles de kilómetros en cadena de frío. El modo de transporte (terrestre, marítimo, aéreo) y la distancia determinan la magnitud de estas emisiones. El transporte aéreo de alimentos perecederos, aunque volumétricamente pequeño, puede representar una fracción desproporcionada de la huella total.
6. Pérdida y desperdicio de alimentos
La FAO estima que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo nunca llega a ser consumido. Cada kilogramo desperdiciado no solo representa un costo económico: representa también el carbono embebido en toda la cadena de producción —tierra, agua, energía, insumos— que se emitió sin generar valor. Cuando los alimentos se descomponen en rellenos sanitarios sin captura de biogás, generan metano adicional, amplificando el impacto climático.
7. Uso del consumidor y fin de vida
Esta categoría, frecuentemente subestimada, incluye las emisiones asociadas a la cocción, la refrigeración doméstica y la disposición final de los empaques. Para productos que requieren preparación térmica —como legumbres secas, carnes o lácteos— el uso del consumidor puede ser una categoría de Alcance 3 relevante que vale la pena cuantificar.
¿Por qué importa identificarlas con precisión?
Porque sin un mapa claro de dónde ocurren las emisiones, cualquier estrategia de reducción es, en el mejor de los casos, una apuesta. Las empresas que logran cuantificar sus emisiones por categoría —usando métodos basados en gasto (EEIO), datos de actividad o modelación híbrida— pueden priorizar sus esfuerzos, comunicar con credibilidad y alinear sus metas con estándares como los de la Iniciativa de Metas Basadas en la Ciencia (SBTi), incluyendo el criterio FLAG (Forest, Land and Agriculture) para sectores con uso intensivo de tierra.
Los marcos de referencia más relevantes para este trabajo incluyen el GHG Protocol Corporate Standard, el GHG Protocol Scope 3 Standard, la norma ISO 14064, los criterios SBTi FLAG, la metodología de análisis de ciclo de vida (ACV) bajo ISO 14040/14044, y los requisitos de reporte CSRD/ESRS E1 para empresas sujetas a la normativa europea de sostenibilidad.
En CESA trabajamos con empresas del sector agroalimentario en Guatemala y Centroamérica para construir modelos de emisiones que sean trazables, comparables y accionables. El punto de partida siempre es el mismo: entender la cadena antes de medir, y medir antes de reducir.
¿Tu empresa necesita cuantificar su huella de carbono en la cadena de valor? Escríbenos a es@cesa-gt.com o visita cesa-gt.com para conversar sobre cómo diseñar un inventario GEI que sea útil, no solo reportable.
Referencias
IPCC. (2021). Climate Change 2021: The Physical Science Basis. Cambridge University Press.
IPCC. (2022). Climate Change 2022: Mitigation of Climate Change. Cambridge University Press.
FAO. (2019). The State of Food and Agriculture: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
GHG Protocol. (2011). Corporate Value Chain (Scope 3) Accounting and Reporting Standard. World Resources Institute.